Francisco Serracín - Don Pachi Estate
Excelente anfitrión, de conversación amena, inteligente y muy didáctica, Francisco Serracín nos recibió en su Laboratorio, en Boquete; donde hizo gala de sus conocimientos sobre el sector, de los magníficos cafés que produce y de sus habilidades como barista. Entre tazas de deliciosas infusiones de café filtrado preparados por él mismo, se nos fue la tarde aprendiendo sobre los mejores cafés del mundo.
Don Francisco Serracín pertenece a una familia de larga tradición cafetalera; con más de 146 años dedicados de manera ininterrumpida al mundo del café. Su tatarabuela, que era una india Dorasque (una etnia que ya no existe), fue la primera mujer en tener una finca titulada en Boquete en el año 1873. La familia aún conserva ese título de propiedad, que era de la Gran Colombia, y han continuado dedicados al sector cafetalero.
Su finca, “Don Pachi Estate”, es famosa a nivel mundial por la altísima calidad de sus cafés. También es reconocida por ser la primera finca de café Geisha en Panamá. Se encuentra ubicada en las faldas del volcán Barú a 1500 m.s.n.m., y cuenta con 67 hectáreas de cafés especiales cultivadas en armonía con la naturaleza. Exportan principalmente a Asia, Europa, Estados Unidos y muy recientemente a Suramérica.En 1963 su padre, Don Pachi Serracín, quien fue el fundador del programa de café del Ministerio de Desarrollo Agropecuario, introdujo el café Geisha procedente del CATIE de Costa Rica. En 2004 ganaron la competencia en una cata de varietales puros de la Asociación de Cafés Especiales en Estados Unidos, con el Geisha de Panamá; la cual se ha convertido en un ícono, y continúa reafirmando su calidad como el café más exótico y caro del mundo.
Además del aporte que “Don Pachi Estate” hizo al mundo de los cafés de especialidad con el café Geisha; también hicieron un aporte importante con los micro lotes de café. Hasta ese momento, los micro lotes de café en el mundo se tenían que comprar a través de brókeres; y fue con ellos que surgió el concepto de comprarlo directamente en origen. A partir de 2005, los compradores empezaron a llegar a Boquete interesados no solo en el Geisha, sino también en las otras varietales puras que cultivaban, incluyendo Borbón, Typica, Caturra, Pacamara, y Mundo Novo. Para atender esta demanda, en “Don Pachi Estate” crearon una estructura para hacer un manejo diferenciado de los micro lotes, que no solamente los benefició económicamente a ellos, sino a todos los productores de café especiales del mundo. Esto creó la opción de que un micro tostador pudiera llegar a origen, comprar café de varios productores, y consolidar los microlotes en un solo contenedor, lo cual no se hacía hasta ese momento, ya que solamente se exportaban lotes completos para un destino determinado.
Francisco Serracín fue uno de los fundadores de la Asociación de Cafés Especiales de Panamá (SCAP) en el año 1996, y del Best of Panamá (BoP), la subasta nacional de los cafés especiales de Panamá. En la actualidad, las nuevas generaciones han sumado tecnología a la tradición.
La finca es también agroturística, y muestran a los turistas las plantaciones, los procesos y toda la historia detrás de sus cafés. Además, utilizan subproductos como la cáscara del café para hacer un té de cáscara muy apetecible; y tés de la flor de café, producto de su propia cosecha.
Para Francisco Serracín la calidad es vital para mantener el sitial que el café de especialidad panameño se ha ganado a nivel internacional. “Los productores estamos muy claros y conscientes de lo que hacemos y cómo lo hacemos. Lo que indica que nos vestimos de un concepto de calidad”. Para él, cada eslabón de la cadena tiene un aspecto que cumplir: los productores tienen que esforzarse en hacer que la finca produzca correcta y adecuadamente bien, y que la calidad llene las expectativas de los clientes. El beneficiador debe procurar mantener la característica de la calidad del café del productor; y, en la parte de la torrefacción, definitivamente mantener la calidad del proceso que viene del beneficio y de la plantación. Los baristas deben realizar una buena extracción para que el trabajo de ese productor, de ese beneficiador y de ese tostador guste y sea valorado por el cliente. Por su parte, el consumidor reconoce el esfuerzo del productor, aprecia la calidad de la oferta y paga por ello.
Además de productor de cafés especiales de alta calidad, Francisco Serracín es especialista en control de calidad y ha sido auditor líder en sistemas de calidad ISO 9000 en Ciudad de Monterrey, México. Es catador certificado de café por el Coffee Quality Institute de San José Costa Rica y pertenece a la red internacional de catadores de PROMECAFE. También es juez barista, consultor internacional, y juez líder en competencias nacionales e internacionales de catación de café. Ha sido organizador del Panama Barista Championship así como juez del evento bajo los lineamientos de las reglas y regulaciones de la WBC.
Con relación a la producción de café común o convencional en el país, incluyendo el café robusta que se produce en zonas bajas; este experto considera que es necesario educar y desarrollar capacidades para que los productores puedan mejorar y mantener la calidad. No basta cultivar más, sino que hay que hacerlo mejor; y garantizar el buen manejo postcosecha. El Sr. Serracín contribuye con asesorías y capacitaciones no solo en Panamá, sino también en otros países.
Edwin Santamaría - Santamaría Estate
Coincidimos con Don Edwin Santamaría de forma casual en Boquete, y tuvimos la oportunidad, y el placer, de conversar sobre Santamaría Estate Coffee y conocer un poco sobre su historia. Lamentablemente, el tiempo se nos hizo corto para tan grata entrevista.
Ubicada en Paso Ancho, Distrito de Tierras Altas, Provincia de Chiriquí, República de Panamá, su finca tiene 120 ha de las cuales actualmente 60 ha están sembradas con café; a alturas entre 1,564 m.s.n.m. y 1,946 m.s.n.m. Gracias a las características volcánicas especiales del suelo y las cantidades adecuadas de lluvias al año, produce café Arábica de altísima calidad, con un aroma, acidez y cuerpo muy especiales, con todas las características para ser clasificado como café especial SHB (Strictly Hard Bean) en el mercado internacional.
La finca fue puesta en funcionamiento en 1950 por su abuelo Don Urbano Santamaría, que con gran sacrificio empezó desde cero, con 50 ha. Su amor por la tierra la heredó de su abuelo, a quien iba a ayudar en la finca todos los veranos. En la década de 1990 el Ing. Edwin Santamaría (quien hasta ese momento trabajaba en Panamá) asumió el manejo de la finca. Para cubrir el déficit económico en la que se encontraba, taló más de 40 mil pies de cenizo; de madera muy dura, pero que no es bueno para el cultivo del café; y, en compensación, sembró otros árboles oriundos de la misma zona. Con la madera de cenizo hizo un contrato con la Chiriquí Land Company, para hacer polines y tablones de puente; y con eso lograron salvar la Finca. Recuerda lo que de niño le decía su abuelo, “Hijo, hay un error que comete la gente; la gente piensa que la tierra vale dinero, y ahí es donde todos nos equivocamos; la tierra lo que cuesta es sangre, y hemos olvidado el valor de la tierra”.
“Así son las fincas, familiares”, expresa el Sr. Santamaría; “siempre hay uno de la familia, uno; que le coge amor al negocio, a la tierra; y decide quedarse… y esta vez nos tocó a nosotros quedarnos y trabajar”.
El Ing. Santamaría le aportó una nueva dinámica a la Finca, mejorando los procesos de siembra y producción que ayudaron a incrementar la productividad y mejorar significativamente la calidad del café. Hasta ese momento en la Finca se cultivaban las varietales Caturra y Typica o Criollo. Con la ayuda de su compadre (Francisco Serracín), introdujo el Geisha; proveniente de Don Pachi Estate. También cultivó algo de Pacamara y en la actualidad se encuentran haciendo pruebas con híbridos, como el Centroamericano, Catuai SH3 (que es inmune a la Roya), Marsellesa y Obatá; y se encuentran haciendo pruebas.
Utilizan prácticas agrícolas respetuosas con el medio ambiente; entre ellas, la utilización de productos agrícolas orgánicos, ya que en la etiqueta verde no está permitido aplicar insecticidas; y mantienen ciertas áreas como reserva forestal con fuentes de agua potable cristalina que abastecen de agua a las familias y también a la planta de procesamiento ecológico. Aplican también la innovación y la experimentación para lograr mejores resultados en los cafés de especialidad. Cada año tratan de lograr mayor calidad e introducir nuevos procesos, desde el campo hasta los procesos de fermentación y el procesamiento.
Santamaría Estate Coffe participó por primera vez en el Best of Panama (BoP) en 2017 con excelentes resultados; donde el Santamaria Geisha Natural obtuvo 93.031 puntos acumulativos y el Santamaria Geisha Lavado 91.891. Desde entonces no han parado de obtener éxitos. En 2019 obtuvo el tercer lugar con 93.50 puntos, con el lote Santamaría Geisha Elixir Natural. Y en el BoP 2022 se alzó con el segundo lugar en la categoría de Geisha lavado, con 95 puntos; y con el cuarto lugar en Geisha natural, con 94 puntos.
John Collins
Para hablar de la historia del café especial de Panamá, y de cómo llegó a ser considerado el mejor café del mundo, es necesario mencionar a la Familia Collins. En 1957 la familia Collins adquirió Finca Lérida, una de las fincas cafetaleras más antiguas de Panamá, fundada en 1911 por Toleff Boche Monniche, un ingeniero alemán que trabajó en la construcción del Canal de Panamá.
En 1924, el ingeniero Mönniche se retiró del Canal de Panamá, se mudó a la Finca con su familia y lanzaron la primera plantación de café por gravedad de Panamá, con una visión y con la mejor tecnología de la época. Diseñó y patentó el «sifón», un dispositivo para separar los granos buenos de los malos. El sifón se utiliza todavía en todo el mundo por muchos cafetaleros. La máquina original aún se encuentra en funcionamiento en Finca Lérida, En 1929, Finca Lérida exportó su primer cargamento de café de Panamá a Alemania. En Europa, esto inició la gran reputación de Panamá como uno de los mejores productores de café exótico.
La familia Collins, especialmente John Collins, contribuyeron a cambiar la percepción mundial del café de Panamá. A principios de la década de 2000, durante las competencias Best of Panama, Lerida Estate estableció el mérito de cómo puede saber el café en Panamá; aún antes de que alcanzara la fama variedad Geisha de Panamá.
John Collins es uno de seis hermanos, cuyo padre fue el Embajador en el Canal de Panamá durante la década de 1950. Estudió tecnología de alimentos en UC Davis, E.U.; y, ya a cargo de la Finca, estableció estrategias para expandir el conocimiento del café de alta calidad, planes plurianuales para integrar la finca y sus productos, y procesos amigables con el medio ambiente para producir sus propios fertilizantes y energía.
Fue fundador de la Asociación de Cafés de Especialidad (SCAP) y del Best of Panama, donde alcanzó varios premios.
Diseñó y supervisó la remodelación de los alojamientos que originalmente habían sido construidos por el Ing. Monniche para los recolectores de café que vivían muy lejos de la finca; para construir El Hotel Finca Lérida, muy reconocido desde entonces. La propiedad está rodeada por extensiones de bosque nuboso primario y secundario, con una exuberante vegetación, que incluye enormes helechos arborescentes y ramas adornadas con varias especies de epífitas y orquídeas. El bosque fue conservado originalmente para proteger la fuente de agua necesaria para procesar el café. De los cerca de 900 acres que tiene la Finca, solo se dedican al cultivo de café unas 200 hectáreas. El resto está dedicado a la conservación de la selva tropical y contiene una de las biodiversidades más ricas de la región. Finca Lérida cuenta con una red de senderos construidos por profesionales, y es un sitio ideal para el avistamiento de aves, incluyendo el resplandeciente quetzal y otras aves de gran altura.
Aunque ya la Finca no pertenece a la Familia Collins, es innegable su legado en el mundo del café de especialidad en Panamá.
Ricardo Tovar - Productor y especialista
En la actualidad están renovando la Finca, la cual tenía muchos árboles viejos, variedades Caturra y Catuai. En la renovación están organizando la plantación, y tiene realmente un paisaje espectacular. Tiene un camino central, que mantuvieron para que su padre (qepd), pudiera recorrer la finca y contemplar la renovación, ya que padecía de problemas de movilización.
Ahora tienen, además, una parcela grande de Gueisha; para ser seleccionado y cosechado por separado. También cultivan la variedad Borbon, al cual acaban de hacerle una catación, logrando 87 puntos. Los resultados del Gueisha fueron de 89 puntos.
El Café Tovar se cultiva a 1600m.s.n.m. en Quiel, en las montañas de Boquete y se comercializa en el mercado nacional como una exquisita y aromática mezcla de café Arábico que contiene las variedades Geisha, Caturra, Catuai y Típica; en tres presentaciones: molido, en grano y en bolsas para restaurantes, donde ha tenido gran aceptación. A partir de este año, comenzarán a exportar café Geisha a Estados Unidos. Sus planes a futuro son continuar desarrollando la marca Café Tovar e incursionando en el mundo de cafés especiales.
Ricardo Tovar es, además, Director de Proveeduría de Café de la Empresa Panameña de Alimentos (EPA), Café Durán. Esta empresa ha jugado un importante rol para incentivar la producción agrícola cafetalera y asegurar un negocio sostenible y rentable para los productores. En este sentido, la empresa promueve una política de apoyo al productor local que ha permitido que muchos de los mismos puedan invertir y creer en el café como una fuente confiable y sostenible de ingresos para crecer y progresar junto a sus familias.
La marca establece contratos de hasta 5 años con los productores para la compra de su cosecha a un precio justo, sin tomar en cuenta la referencia del mercado internacional. Levanta, además, centros de acopio y compra de café en zonas remotas para las cosechas en lugares de difícil acceso. Cada productor recibe, adicional al pago al precio pactado, certificados agrícolas convertibles en insumos para manejo de su cultivo. Este conjunto de políticas les ha permitido a los productores, tener acceso a financiamiento para seguir invirtiendo en sus fincas y por tanto fortaleciendo la siembra de café panameño.
De igual forma, la empresa lleva a cabo jornadas de charlas técnicas y educativas para promover prácticas agrícolas sostenibles y otros temas de relevancia sobre el cultivo del café, de la mano de expertos internacionales y en alianza con el Ministerio de Desarrollo Agropecuario, a fin ayudar al desarrollo de los caficultores autodidactas. En la actualidad desarrollan un proyecto en la comarca Ngäbe en beneficio de 50 familias de la comunidad de Hato Ratón. El proyecto, que dio inicio hace 3 años, proporciona insumos y capacitación para ayudar a estos productores a mejorar sus prácticas culturales y procesos, obteniendo un café de excelente calidad, y una mayor producción, lo cual le permite incrementar sus ingresos. Este proyecto cuenta con el apoyo del Banco interamericano de Desarrollo (BID), para apoyar el desarrollo de la caficultura en el país.
