Para poder disfrutar de una excelente taza de café, es necesario disponer de una materia prima de calidad y cuidar cada uno de los pasos de su procesamiento.
La buena calidad del café inicia en el cafetal, desde la selección de la variedad, el manejo de las plantaciones (nutrición, densidad de siembra, manejo de plagas, etc.), la cosecha y, posteriormente, el beneficio o postcosecha.
La cosecha es un proceso importante y muy laborioso, ya que los frutos o cerezas; que deben ser recolectados en su punto óptimo de maduración. La selección de los frutos maduros determina el sabor final del café: un fruto verde o poco maduro aumenta el sabor amargo, mientras que un fruto demasiado maduro da un sabor fuerte y áspero.
Una vez recolectadas las cerezas, comienza la postcosecha con el proceso de extracción del grano de café, que se debe ser separado de la pulpa. El beneficiado o despulpado del café consiste en una serie de procesos que llevan a cabo los productores, para convertir el fruto de café en “café oro” o la semilla de café verde.
Tipos de beneficiados:
Existen diferentes métodos de separación, siendo los dos más utilizados el beneficio seco (también llamado “Natural”) y el beneficio húmedo (“Lavado”). En los últimos años, las nuevas búsquedas de sabores en los cafés de especialidad están impulsando nuevas técnicas, como Honey (hibrido o de la miel) y algunos otros experimentales derivados de estos.
Para separar el grano del fruto mediante el método seco, se dejan secar las cerezas enteras al sol durante semanas, controlando la temperatura y la humedad, moviéndola frecuentemente con rastrillos para que se seque de forma uniforme. Una vez secas, se separa fácilmente el grano del resto del fruto. El resultado es un sabor más frutal y una acidez brillante.
Es el método más antiguo y sencillo, pero ya poco utilizado en la actualidad. No es práctico en zonas muy lluviosas, en las que la humedad atmosférica es demasiado elevada o en las que llueve con frecuencia durante la cosecha.
El método húmedo consiste en varios pasos. Primero, se separa el grano de la pulpa con ayuda de una despulpadora mecánica. Los granos que acaban de ser despulpados se colocan en grandes tanques de fermentación en los que las sustancias mucilaginosas se descomponen mediante enzimas naturales hasta que puedan dispersarse y se los lleve el agua. Dependiendo de la temperatura, el grosor de la capa mucilaginosa y la concentración de los enzimas, este proceso puede demorar entre 24 y 36 horas. Cuando termina la fermentación, se lavan los granos de café a fondo con agua limpia, quedando solamente cubiertos por la delgada membrana que los protegen, denominada pergamino. El sabor resultante es de notas florales y un sabor limpio.
Es el proceso más utilizado porque conlleva menos riesgo de sobre-fermentación. Cuando se utiliza de forma correcta, se logra conservar mejor los atributos intrínsecos del grano de café y que el café verde sea homogéneo y tenga pocos granos defectuosos. El café que se beneficia con este método se considera de mejor calidad.
En este proceso la fruta se pasa por un despulpador para quitarle solamente la cáscara y que el grano quede cubierto por la pulpa (mucílago), dejándolo que esté en contacto con el aire. El azúcar que se encuentra en el mucílago inicia naturalmente el proceso de fermentación, otorgándole complejidad al grano. El resultado es un sabor más frutal, de una acidez brillante, con notas distintas al proceso natural.
Para reducir el porcentaje de humedad de un 45% a un 10-12% aproximadamente, el café debe secarse al sol o en una secadora mecánica, o combinando ambos métodos. Este proceso se realiza bajo la sombra, en espacios ventilados y con algo de luz, a una temperatura que no sobrepase los 35ºC; utilizando rastrillos para mover los granos, con el cuidado adecuado para que no se rompa el pergamino.
La operación de secado es una etapa muy importante del proceso, puesto que afecta la calidad final del café verde. Un café que se haya secado demasiado se volverá quebradizo y dará demasiados granos quebrados durante la criba, que son considerados defectuosos. Por el contrario, el exceso de humedad lleva al crecimiento de hongos, ocasionando que los aceites naturales del grano se tornen rancios.
Los granos verdes ya secos, se introducen en una tostadora, que los mueve en forma giratoria hasta que lleguen al tostado deseado. Mediante este tratamiento térmico se modifican las características iniciales del café verde, para producir otros componentes; balanceando el sabor, la acidez y el cuerpo del café.
En el tueste tradicional los granos se someten a una fuente de calor que aumenta progresivamente, hasta alcanzar temperaturas que oscilan entre 200 y 230°c, durante 12-15 minutos aproximadamente. Durante este proceso el café experimenta cambios físicos y químicos: aumentan las substancias grasas, disminuyen los azúcares y los ácidos clorogénicos, y aparecen más de 700 compuestos aromáticos.
Los granos de café disminuyen su peso debido a la evaporación del agua y las sustancias orgánicas; y cambian de aspecto (se hinchan, cambian de color y se hacen quebradizos). La humedad pasa del 11% al 1%. El volumen del grano aumenta entre 40 a 60% debido a la presión del gas que se forma en su interior. Como resultado de la caramelización de los azúcares y la carbonización de la celulosa, el color del café cambia de verde a chocolate. El contenido de cafeína permanece casi sin cambios. Cuanto más se prolonga el tostado, más gotas de aceite emergen en la superficie de los granos, lo que determina el aroma específico del café.
El grado de tueste depende de los hábitos en cada país y del gusto de los consumidores.
Tipos de tueste
- Tueste claro: presenta acidez pronunciada y brindan una taza limpia, donde predominan los sabores de origen. No tiene aceite en la superficie, ya que no se tostaron durante el tiempo suficiente para que este salga al exterior. Suelen conservar más fielmente el sabor original del grano. Es ideal para cafeteras de filtro. Suele utilizarse para cafés especiales.
- Tueste medio: balance entre acidez, dulzor, y aromas, con un cuerpo más consistente. Debido a que se expone más al calor, los azúcares del café comienzan a caramelizarse. Indicado para cafés de filtro o espresso.
- Tueste medio-oscuro: aparecen notas amargas del exceso de caramelización y la acidez se reduce. Posee notas achocolatadas y más textura.
- Tueste oscuro: presenta notas a chocolate oscuro y mucha textura. Se cubre el perfil del sabor original y su sabor proviene mayoritariamente del tueste. Cuanto más oscuro el tueste, más aceites en la superficie.
El grado adecuado de “molturación” del café dependerá de su uso y del tipo de máquina a utilizar. La determinación de la granulometría o medida de las partículas molidas, está en función del tipo de cafetera que se usará para su preparación.
El producto final debe tener una granulometría óptima perceptible al tacto. Si queda poco molido, al realizar la infusión no se extraerán todos los sabores. Si, por el contrario, queda demasiado fino, se disolverán en exceso los componentes menos aromáticos y más amargos, y se formará una pasta que dificultará el proceso.
La calidad del empaque tiene también mucha importancia para conservar la calidad del café molido hasta su consumo. Un mal empaque puede estropear totalmente un buen café. El empaque debe ser hermético para conservar la calidad que tenía el café al momento de ser molido. Entrar en contacto con el oxígeno ambiental lo oxida y hace que pierda el sabor y aroma originales. Si entra humedad, puede propiciar el desarrollo de hongos o bacterias dentro de la bolsa, que descomponen el café y lo hacen inservible.
Existen diferentes métodos de extracción para la preparación de una taza de café. El método de preparación varía mucho en función de las preferencias de cada consumidor, ya que algunos métodos pueden resaltar diferentes características de un mismo café.
Los métodos de filtrado consisten en verter agua sobre el café contenido en un filtro (de papel o de tela). Son los recomendados para los cafés especiales, ya que se resaltan las notas de sabor y aroma propias de este tipo de café, obteniéndose una infusión dulce y balanceada. La proporción de café y agua en estos métodos es algo muy personal. Para obtener un sabor más fuerte, intenso y amargo, se utilizan aproximadamente 10 g de café para 100 ml de agua. Para cafés más suaves, se pueden utilizar 8 g de café para 100 ml de agua e ir ajustando de acuerdo al gusto. La temperatura ideal del agua está en el rango de 92 a 96 grados centígrados.
En los métodos por inmersión el café se sumerge por completo en agua durante un período de tiempo específico y luego se separan; por ejemplo, en la prensa francesa. En cambio, en el método de cocción el café se pone en un recipiente con agua que continúa hirviendo durante un período de tiempo arbitrario.
En los métodos por presión el agua a presión (entre 2 y 10 atmósferas) es forzada a través del café, que se compacta en la cámara de preparación. La combinación de calor y la fuerza del agua extrae materiales aromatizantes solubles, emulsiona aceites insolubles y suspende tanto las partículas de fibra ultrafinas como las burbujas de gas.
Métodos de
Preparación de Café:
Llamado así por su cono de 60°, este es un dispositivo de preparación de filtrado muy popular. Se vierte el agua en círculos concéntricos directamente en la cama de café. Sus paredes cónicas garantizan un flujo de agua continuo. Ofrece una consistencia y perfil de taza limpio. Usa una molienda media a fina.
Es un método de filtrado por goteo. La cafetera Chemex se parece a un florero. En su amplia boca superior se coloca el filtro sobre el cual se apila el café molido, y se vierte el agua ya caliente. Sus filtros son más gruesos que el promedio, manteniendo una gran cantidad de aceites fuera de la taza final. Permite hacer varias tazas de café al mismo tiempo.
Es un método de preparación por inmersión. Funciona mejor con una molienda media – gruesa para contrarrestar el tiempo de extracción. El resultado es una taza con cuerpo que retiene muchos de los aceites contenidos en el grano. Después de presionar, se debe decantar el café para que la preparación no quede expuesta a las partículas de café y continúe la extracción; ya que los compuestos amargos son los últimos en extraerse.
Dispositivo manual portátil de extracción por inmersión, que funciona de forma similar a una prensa francesa. Para su preparación, se añade café molido y agua a la cámara de extracción, y se hace pasar la suspensión por un filtro utilizando un émbolo. Una de sus mayores ventajas es que permite lograr cafés de distintas concentraciones y sabores.
Es un método de filtrado por goteo para café frío. El proceso consiste en filtrar agua fría a través de café molido durante un largo tiempo (requiere un mínimo de 10 horas o más). El resultado es un café con mucha presencia, intenso y muy diferente a lo habitual; que puede ser guardado por algunos días en el refrigerador y disfrutarse en diferentes momentos. Aunque el sabor es fuerte, no es muy ácido ni presenta tanta amargura.
Es el método casero por excelencia para obtener un café similar al espresso. Su proceso de elaboración consiste en pasar agua hirviendo presurizada por vapor, a través del café. Consta de 3 cámaras. El agua en la cámara inferior hierve, y el vapor causa presión que empuja el agua hacia arriba a través de los posos del café hacia la cámara superior. El proceso toma alrededor de 5 minutos y se prepara directamente sobre el fuego. Requiere una molida fina y un tueste oscuro
Utiliza presión para forzar el paso del agua a través del café. Tiene un tiempo de preparación muy corto ( 20-30 seg ) y la preparación es más intensa que en otros métodos. El tipo de molienda requerida es fina y el tipo de tueste recomendado es oscuro. En la actualidad se han popularizado máquinas de diferentes tamaños y pecios.
