“Varietales” es el término botánico para describir las formas y las selecciones de variedades de plantas de café; obtenidas, ya sea por la selección natural o a través de la producción selectiva (por rasgos genéticos específicos); que resulta en subespecies genéticas distintas de las principales especies de café.
Café arábica (Coffea arabica)
El grano de café arábica es alargado, con una fisura central en forma de “S”. Tiene solamente entre 1.2 y 1.5 % de cafeína. Produce una infusión más aromática, de sabor dulce y ligeramente amargo. Se asocia a un concepto de calidad superior.
La estrecha base genética de todas ellas, no les permite tener tolerancia a plagas o resistencia a ciertas enfermedades, incluida la roya del cafeto (Hemileia vastatrix).
Algunas de sus varietales son:
- Typica: Originaria de Etiopía. De semillas o granos grandes de forma plana-convexa, de poca producción, pero una calidad excelente en taza. Poco resistente a vientos fuertes y se produce mejor bajo sombra. Su acidez depende de la altitud a la que es cultivado, siendo mayor en zonas muy altas. Produce una taza equilibrada, dulce, de cuerpo medio, con sabor cítrico y floral, y tonos achocolatados. Esta variedad ha sido la base para desarrollar muchas otras variedades de café. En Panamá, es la variedad más antigua.
- Bourbón: Su origen, la Isla Reunión, en la parte sur del continente africano. De poca altura, abundante follaje y color verde oscuro. Sus granos son cortos y redondeados en sus extremos, más pequeños que la variedad Typica. Es resistente a vientos fuertes y al sol, adaptable a cualquier altura, con mayor producción que la Typica. El café en taza se caracteriza por tener una acidez media-alta con un cuerpo denso y un sabor dulce, que lo hace un café muy equilibrado. Su calidad es muy buena, similar al Typica y al Geisha.
- Geisha: Se caracteriza por un delicado sabor con toques florales y de frutas tropicales. Se recolectó originalmente en Etiopía en la década de 1930, y llegó a América Central en 1953, al Centro Agronómico Tropical de Investigación y Enseñanza (CATIE), donde se registró como acceso T2722. El CATIE lo distribuyó en todo Panamá en la década de 1960. Geisha Panamá: Los análisis de diversidad genética realizados por World Coffee Research confirman que la Geisha Panama, aunque descendientes de T2722, son distintas y uniformes. Tiene una calidad excepcionalmente alta a gran altura y se asocia con una calidad de taza extremadamente alta.
- Caturra: Es una mutación de la variedad Bourbón, descubierta en Brasil a principios del siglo veinte. Produce frutos de color rojo y frutos amarillo, de maduración precoz; con alta capacidad de producción en condiciones óptimas. Requiere adecuado manejo, especialmente a lo que se refiere a la nutrición. Se adapta mejor en el rango de 600 a 1,300 metros sobre el nivel mar. Tiene tolerancia a la sequía, viento y a la exposición del sol. El café en taza se caracteriza por tener una acidez más baja con tonos cítricos a limón.
- Mundo Novo: Originario de Brasil por cruzamiento natural con la variedad Typica, Progenie Sumatra, y la variedad Bourbón. Arbusto robusto, de gran vigor y alto grado de productividad. Sus frutos son semejantes a los de la variedad Typica. Es más productiva en zonas altas; y es resistente a enfermedades. Su sabor en taza no es dulce y es un poco amargo.
- Catuai: Es el resultado del cruzamiento artificial de las variedades Mundo Novo y Caturra, realizado en Brasil. Se adapta muy bien en rangos de 600 a 1,370 m.s.n.m.. Produce frutos de color rojo y amarillo, de maduración tardía, y tamaño de grano mediano. Tiene alta capacidad de producción y requiere un manejo adecuado, especialmente en la nutrición y control de plagas. Produce una excelente calidad en taza, con una acidez media y tonos cítricos.
- Pacarama: es el resultado de un cruce de las variedades Pacas y Maragogype. Normalmente tiene aromas intensos y complejos, con cuerpo medio y textura cremosa. Tiene una acidez moderada con sabores que pasan de dulces notas de chocolate y mantequilla a matices afrutados.
- Java: El grano es muy parecido al Geisha y se caracteriza principalmente por su dulce aroma, baja acidez y sus notas a cítricos alimentado con notas de jugo de caña. Es de crecimiento rápido, de tamaño alto y grano grande, y resistente a enfermedades y hongos, por lo que exige menos fertilizantes.
- Maragogype: Procedente de Brasil, es una mutación proveniente de la variedad Typica. Arbusto de gran desarrollo y grandes hojas. Los frutos son mucho más grandes que los de Typica. Es de poca producción e irregular, sensible a sequías. De sabor agradable.
- Catimor: Híbrido artificial obtenido del Timor y Caturra Rojo, originario de Portugal, mediante cruzamiento efectuado en 1959. Resistente a la Roya. Los frutos y granos son semejantes a los de Caturra.
Café Robusta (Coffea canephora)
El grano de café robusta tiene forma redondeada, con una fisura central recta. Posee el doble de cafeína que el café arábico, alcanzando entre 2.2% y 2.7%. Su infusión es menos aromática, más amarga y con matices a frutos secos, madera.
El café robusta es originario del antiguo Congo belga y de los bosques tropicales de Uganda, en África. A partir de 1900 fue incrementando sus fronteras hasta llegar al sudeste asiático, y actualmente su cultivo está ampliamente difundido en zonas bajas, cálidas y muy húmedas, no aptas para el cultivo de café arábica. Es un arbusto de entre 8 a 12 metros de altura, con un crecimiento vigoroso, de mayor productividad, y resistente a las inclemencias del tiempo y a las enfermedades.
Las características organolépticas de la bebida son un tanto diferentes al arábico, ya que produce una infusión mucho más densa y fuerte, poco aromática y con mayor contenido de principios amargos y cafeína. Sin embargo, son cada vez más apreciadas por los consumidores y para la fabricación de los cafés solubles.
Una vez molido, se suele combinar con otras tipologías, de forma similar a como ocurre con el chocolate puro y la variedad de porcentajes que se pueden encontrar en el mercado. Se utilizan como una base en mezclas de café espresso, proporcionando un mayor cuerpo en el café; y facilita la preparación de la capa de crema espumada superior para cappuccino o latte.
Aunque tiene un valor de mercado más accesible, tiene también cafés especiales, conocidos como Fine Robusta; con mayor valor y apreciación en el mercado mundial que el convencional. En este caso, la calidad se mide en función de todos los procesos que se realizan para llegar a ese grano y no sólo por su especie y variedad.
Las plantas de Robusta se utilizan, además; como portainjerto de las variedades arábicas, debido a que tiene las condiciones genéticas para tolerar el ataque de nemátodos fitoparásitos que afectan las raíces de las plantas de café.
